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【飲食書評】未来に向けた飲食店への提言と事例紹介!『外食逆襲論』

フッキ
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未来の飲食経営へのヒントが満載!飲食業界人必読本です!

ホリエモンチャンネルにも、多数出演してる飲食テック「トレタ」の中村仁さんの著作です。

「トレタ」は、飲食店の予約管理帳をiPadで管理するテックツールをリリースしています。

中村さんは「トレタ」を立ち上げる前、六本木の「豚組」という高級とんかつ屋のオーナーで、元々バリバリの飲食人でした。

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同じ業界にいたということで説得力がある!

外食人にとって必読の一冊だと思います!

今回は、『外食逆襲論』のレビューと紹介された店舗について考察します!

未来に向けた飲食店への提言と事例紹介!『外食逆襲論』

『外食逆襲論』の著者

松下電器産業(元パナソニック)、外資系広告代理店オグルヴィ・アンド・メイザー・ジャパンを経て2000年に西麻布で飲食店を開業。立ち飲みブームのきっかけとなった「西麻布 壌」を皮切りに、とんかつ業態「豚組」、豚しゃぶ業態「豚組しゃぶ庵」などの繁盛店を世に送り出す一方、ツイッターを活用した集客で2010年に「外食アワード」を受賞。2011年に料理写真を共有するアプリ「ミイル」をリリース後、2013年に株式会社トレタを設立。

『外食逆襲論』の内容と感想

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目次順にまとめました!

①飲食店はIT化が非常に遅れている

飲食業界にいるみんなが自覚するべきで、古い価値観を捨て変化の大波に乗れたものだけが勝者となる。

外食はアイデアと知恵さえがあれば、世の中にインパクトを与えられる可能性が高いビジネスである。

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『外食逆襲論』

②飲食のIT化で「高度なおもてなし」が可能に

ITの導入により今までの人力作業を大幅に時間短縮でき合理化できる。

結果、その時間を飲食業の原点である「おもてなし」に注力することができる。

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例えば、低価格業態でもおもてなしが可能になるわけ!

③「人材不足」「労働環境のブラック化」の原因は「アナログ経営」

そもそも近年の飲食業の生産性が下がり続けている。

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1980年のPOSレジが導入された頃がピークだったらしい

現在の人力に頼る業態構造自体に大きな問題がある。

しかし、今飲食人は以前の慣習にとらわれすぎ、非効率な業務や、時代遅れの価値観も受け継いでしまっている。

それを変えていかねばならない。

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頑固な経営者いますからねw

データとして、2018年の飲食店の倒産が2000年以降で最多を更新した。

④今後、IT化に成功した飲食店だけが残る

飲食業は、次の3つの要素から成り立っている。

1.商品
2.場
3.人

現在、IT化によってこれら相互の絡み合いがなくなり、平均点とるだけでは「とがり」がなくなり、つまらないお店になる。

「とがり」を持たせるため、これら要素の中で何かに特化していく必要がある。

「商品」は難しい。「場」と「人」で勝負すべき。

ITを活用し洗練された「場」と「人」を提供しよう!

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こんな店舗もあるよ
【新しい飲食のカタチ】カレーで繋がるコミュニティ『6curry』の挑戦。 『6curry』は住所非公開、完全会員制のカレー店🍛 6curryに行ってきた✨ ...

⑤新規客ではなく常連様作りをすべき

グルメサイトメインの新規客中心の営業は限界が近づいている。

ITを活用し、顧客管理などしていき計画的に売上をあげていこう!

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売上があがるメカニズムが詳しくわかりやすい!

⑥最終的に残る人間の仕事は『感情労働』

米国の社会学者アーリー・ホックフィールドの言葉だそうです。

その最たる飲食業で働いていることを誇りに思ってほしい。

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方法論を間違えなければ飲食業は未来がある!

また、本書で取り上げられた未来型店舗の紹介です。

『外食逆襲論』で紹介された店舗事例

①「ギャザリングテーブルファクトリー」

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・ 【馬喰横山】GATHERING TABLE PANTRY ・ テーブルトップオーダー、キャッシュレス、 厨房作業の効率化、清掃の自動化などなど、 実験要素を含んだ次世代型レストラン🍝 ロイヤルホスト系なので、飯は旨い😋 けどもう少しサービスがほしかったかな…🙄 ・ #旨福グルメ #馬喰横山 #ギャザリングテーブルパントリー #カレー #キャッチュレス #ロイヤルホールディングス #ディナー #グルメ #グルメな人と繋がりたい #飯テロ #umafuku #bakuroyokoyama #gatheringtablepantry #italianfood #cashless #curry #dinner #japan #japanesefood #deliciousfood #instafood #gourmet #foodpic #foodstagram #foodporn #foodie #madeinjapan

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あのロイアルホストを経営するロイヤルホールディングスが、

K代表
K代表
生産性の向上と働き方改革を両立した実験店をイノベーションのプラットホームとしてつくろう

とのことで、店舗オープン。

完全キャッシュレス、なので現金でお会計が出来ません。

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面倒な閉店後のお会計合わせ(レジ締め)もない!

また、テーブルトップオーダー、セントラルキッチンと専用のマイクロウェーブコンベクションオーブンを活用した厨房作業の効率化、清掃の自動化など、様々な実験要素を含んだ次世代型店舗です。

結果、店長業務の閉開店や清掃の時間が減って、接客や調理の時間が増えたそうです!

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なので、飯も旨い!

2店舗目が二子玉川にもオープンしました!

②「Amazon Go」

Amazonが運営する食料品店。

最初の店舗はAmazonのシアトルの本社内にオープン。

消費者はレジに並ばずに商品を購入することが出来るなど部分的に自動化されている。

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いわゆる、「レジ無しコンビ二」

入店前のアプリダウンロードが必須で、支払いなど必要事項の登録が事前になされます。

また、完全に無人ではなく品だしや案内役として店員が常駐しており、お客様と頻繁にコミュニケーションをとっているそうです。

なので、単なる効率化だけではなく、店員がサービスに集中できるという意味で非常に興味深い実験だと思います。

③「Tapstar」

こちらシカゴのパブは、店員が1人しかいません。

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いわゆるワンオペ(ワンマン・オペレーション)!

なぜ、それで成り立つのか?

お客様は店に入ると、店員に自分のクレジットカードを渡します。
引き換えに自分の名前が入力された専用のICカードを受け取ります。
店内には、30種類以上のセルフ型ビールサーバーが設置されており、お客様は自分の好きなクラフトビールを選べます。
飲みたいものが決まったら、先ほどのICカードをビールサーバーの端末に差し込み、自分でビールを注ぐことができるようになります。
このとき、どれだけ注いだかがICカードに記録されます。
1ミリリットル当たりいくらの、量り売りのシステムです。
会計は、このICカードを、先ほどの店員に返却するだけ。
預けているクレジットカード決済で、会計は完了。

料理は、あえて店では提供せず、外で買ったたおつまみを持ち込み可というスタイル。

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めっちゃ革新的!日本にも増えそう!

『外食逆襲論』のまとめ

飲食業も積極的にIT化をすすめていきましょう!

また飲食以外の業種にも興味を持って、時代に波に流されないようにしていくべきだと思いました!

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飲食で働いている方にとって勉強になるし、今後の道標にもなりますので、ぜひ、読んでほしい!
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チェーン飲食店12年勤務。体力勝負の現場業務ばかりの状況を変えるべく大手飲食企業を退職し、ネット飲食マーケティングに転職。年間で300件以上の飲食店に提案。さらなら高みを目指す。その経験を元に飲食人向けの転職・キャリアアップと、営業術・グルメを紹介してます。