飲食人向け情報

【飲食スキルアップ】短期間で料理技術を習得する戦略①「魚のさばき方」

フッキ
フッキ
短時間で魚を捌けるようになるため、具体的なやり方を提示します!

外食業界で働く上で、調理技術の習得は必要不可欠です。

料理人・シェフを目指す人は元より、ホール業務が主な店長・サーバーにとっても必ず必要な技術です。

その理由として3つあげます。

・料理提供時、調理法のトークの説得力が増し満足度があがる
・調理補助ができると、店舗業務の幅が広がり生産性があがる
・料理人の気持ちを組めるようなり、コミュニケーションがうまくいく

料理人はそれらの知識があるないで人によって態度が変わるのは、ありがちな事例ではないでしょうか。

敏腕料理人
敏腕料理人
料理のこともわからないくせに…口出すな!

円滑に飲食店舗運営をするために習得すべきです。

フッキ
フッキ
そもそも調理知識がないと良い商品がどうかも判断できないです…。

調理を覚えるためには、まずは様々な食材に触れて調理する経験を増やすことが何より上達の近道です。

今回は、その食材の中でも難しいとされる「魚のさばき方」をより短時間で習得するためにとるべき行動をまとめました。

フッキ
フッキ
私の経験を踏まえてます。通算50種類位の魚はさばきました!

短時間でというのがポイント。

無駄な行動は極力避けましょう。

「魚のさばき方」短時間で習得に必要なこと

魚さばくのは難しい、という先入観がある方が多いですが、魚をさばくこと自体はさほど難しくないです。

ただ、様々な魚種がありますので、それぞれ特色を覚えていく必要があります。

なので短時間で覚えるためには、

「自分を魚をたくさんさばける環境に置くこと」

が最重要だと考えます。

飲食初心者
飲食初心者
それってどんな環境?

例えば、自分で買って練習することもできるでしょう。

ただ費用もかなりかかるし、食材も消費しきれないです。

フッキ
フッキ
家の台所だと狭いすぎるのも問題…。

ではどんな環境が良いのか?

たくさんの魚をさばける環境とは?

環境について、コストをかけるかどうかで変わります。

まずは、コストのかからない方法を考察。

①コストをかけない場合

A.鮮魚を扱う居酒屋でパート・バイトする

近くに今日仕入れた鮮魚をリーズナブルに扱う居酒屋があったら、そこで朝や昼間の仕込み要因として雇ってもらいましょう!

フッキ
フッキ
応募する時に、魚をさばきたいと希望すると良い!

鮮魚を扱う居酒屋は毎日丸のままの魚が配送されますが、その仕込みでかなり時間がとられるため、魚をさばけるパートを増やしたいと思っている飲食店がほとんどです。

フッキ
フッキ
社員しか魚がさばけないことも多数

ただ、多少は包丁を使えないと採用されないので、最低限の調理スキルが必要ですが、あったらこちらが断然おすすめです。

フッキ
フッキ
高価格なレストランは、なかなか魚もさばかせてもらえないよ!リーズナブルな居酒屋をねらう!

魚がさばけるようになれば、夜の営業も参加して盛り付けなどもやってもらうことあり実践の感覚も磨けます。

フッキ
フッキ
知識足りない時はYouTubeでカバーする!

B.鮮魚を扱うスーパーでパート・バイトする

スーパーで鮮魚を販売するための加工要員として雇ってもらいます。

留意すべきこととして、周りの人はみんな年配の女性ばかりです。

こちらも居酒屋と同じく技術の上達は期待できますが、実態に自由に料理を作らしてもらえることはないです。

フッキ
フッキ
自由度は少ない。

技術をもったスタッフ多いがので、習得ははやいです。

C.鮮魚を扱う飲食企業に就職する

社員の方がキッチンで重要な仕事を任せてくれたり、魚のさばき方などの研修が充実しているので、飲食企業に就職でも良いと思います。

短期間で目標をもって仕事に取り組むと、上達もはやくなります。

ただ、鮮魚をさばく以外の仕事をたくさんあるので、効率を考えて仕事していく必要がありそうです。

フッキ
フッキ
包丁の使い方すらおぼつかない状況であれば、まず就職をおすすめします!調理を基本から学べる!

②コストをかける場合

短時間で覚えるなら、寿司の専門学校がおすすめです。

フッキ
フッキ
料理教室とか受講価格は安いけど、週1回開催とかだから習得に時間がかかる。

2〜3ヶ月で習得できるコースもあり、色々選べます!

また、寿司職人は海外への需要増から今後も引く手あまたではないかと言われています。

A.寿司アカデミー

未経験から最短2ヶ月で寿司職人に必要な基礎技術を学べる!

フッキ
フッキ
2ヶ月とは最速!

受講生はこちらの寿司屋で実践を積むことも出来ます!

B.飲食人大学

「飲食人大学」は、飲食業界で働きたい人、既に飲食業界で働いている飲食人の為の学校です。

寿司マイスター専科は3ヶ月の短期集中です。

こちらも研修生用の寿司屋を運営してます。

しかもミシュランビルグルマンも獲得!

フッキ
フッキ
仕事先の斡旋もしてくれる!

これらを参考にまずたくさん魚をさばける環境を、まず確保しましょう!

「魚のさばき方」の具体的工程

実際、魚をさばく段階になったら必要になる道具がこちらです。

・出刃包丁、刺身包丁、その他魚種にあわせた包丁
・包丁砥ぎ、砥石、
・まな板
・うろこ取り

この辺は、先程紹介したところでしたら、しっかり揃っているでしょう。

魚をさばく基本工程のまとめです。

1魚の鱗をとる
2魚の頭をとる
3腹を開いて内蔵をとる
4片身を切り離す
5もう片身をおろす
6三枚おろしの完成
7刺身などにして盛り付ける

この辺は、YouTubeなどでさばく参考動画を一通り見た後、実践で習得していきましょう。

今はYouTubeでも高品質な魚さばき方動画が見れますので、以前と比べると格段に上達しやすいです。

魚さばく系YouTubeチャンネルの紹介

A.さばけるチャンネル

各業種ごとに魚をさばく動画がコンパクトにまとめられています。

かなりの動画数があり、まずおすすめしたいチャンネルです!

B.気まぐれクック

登録数300万人突破!魚さばく系Youtuberでは一番有名ではないでしょうか?

魚のさばき方だけでなく、調理の基本を結構学べると思います。

個人的にふぐをさばく動画は死ぬほど見ました。

フッキ
フッキ
ふぐさばける自信ありw

他にも知りたい魚があったらまず検索しましょう。

そして、たくさんの魚をさばいてきましょう!

すると、あっという間に上達します(笑顔)

質より量です。

「魚のさばき方」短時間で習得のまとめ

「魚のさばき方」を覚えるためには、魚をたくさんさばける環境におくことが最重要です。

あと詳細のやり方は、Youtubeで全部調べられます!

フッキ
フッキ
便利な世の中だね。

一番自分に適したやり方を見つけて、短時間で効率よく覚えてください!

ABOUT ME
フッキ
チェーン飲食店12年勤務。体力勝負の現場業務ばかりの状況を変えるべく大手飲食企業を退職し、ネット飲食マーケティングに転職。年間で300件以上の飲食店に提案。さらなら高みを目指す。その経験を元に飲食人向けの転職・キャリアアップと、営業術・グルメを紹介してます。